Открылось 20 сентября 2022 года.
Это проект компании Glove Dish, которая управляет рестораном французской кухни “Trois Visages” на Гиндзе. Кофе в ресторане готовят на зёрнах, обжаренных здесь, в Киото. Суть проекта и была в том, чтобы иметь место для обжарки кофе, а уж почему выбор пал на Киото - тут разнообразное количество версий и все будут недалеки от истины. Моя версия: Киото - одна из кофейных столиц Японии и если бросить вызов кофейному сообществу, то именно в Киото это будет наиболее заметно. В чём вызов? Ну, во-первых, в SC, который должен быть на голову впереди всего другого кофе - новые имена редких производителей, не зацикливаясь на звёздности и наличия звания “COE”, два гриндера позволяют сделать кофе в самых разнообразных стилях, поэтому можете попросить сделать тот напиток, который вам больше нравится, но в меню указан именно “мокрый капучино (wet cappuccino)” - стиль приготовления капучино, устоявшийся в кофейнях спешелти - когда молоко взбивается с очень мелкой пеной, подчёркивающей вкус эспрессо. Для тех, кто первый раз пришёл в кофейню со SC, это указание в меню заставит обратить внимание на необычное словосочетание и как минимум спросить у бариста, что это значит. И только слушая объяснения бариста чем отличается “мокрый” от “просто капучино”, посетителю откроется, что это заведение спешелти, поскольку ни в меню, ни на камбане, стоящем перед входом в заведение, нигде не указано “спешелти”. Для адептов SC достаточно, впрочем, взглянуть на дизайн заведения, оборудование, цвет зёрен, чтобы не задавать уточняющих вопросов.
(почему именно мокрый капучино используется в заведениях спешелти? Если придерживаться мнения, что спешелти кофе - это кофе, который на всех своих этапах путешествия “от зерна к чашке” испытал лучшие варианты изменений, и на каждом из участков - от производителя до баристы, эта эстафета была передана на должном высоком уровне (что выяснится только в конце эстафеты) - то мокрый капучино - это идеальный напиток, который может раскрыть все преимущества спешелти кофе. Молоко взбивается в пену с такими мелкими пузырьками, которые практически совпадают со структурой крема́ эспрессо, что делает кофе более ярким, ароматным, при этом взбитое молоко так хорошо перемешивается с кофе, что вкус не отличается ни в начале, ни в конце напитка. Достигается это качество взбитого молока не только от эспрессо-машины, но и от умения баристы правильно контролировать поступление воздуха при взбивании. )
Второй необычный напиток в меню - блэк латте. Это капучино радикально чёрный капучино с контрастирующим белым латте-артом на поверхности. Это кофе делается с добавкой такэсуми - активированного угля из бамбука. Добавление такэсуми влияет не только на цвет и вкус (убирает остатки горечи из и без того абсолютно не горького спешелти кофе), но и добавляет в напиток эффект детокса, поскольку эти свойства активированного угля адсорбировать яды присутствуют и в такэсуми.
Место на передовой кофейной индустрии в этом заведении очерчено названием и концепцией - лаборатория по жарке кофе. Но при этом кофейня не превращается в лабораторию, несмотря на серый цвет, минималистический дизайн с бетонными стенами в стиле Андо Тадао (Béton brut) столы из нержавейки и белые халаты “лаборантов”: уют и комфорт вносят предметы интерьера, стулья и чашки. Стены частично обклеены особой чёрной японской традиционной бумагой “washi” (@hatanowataru ), стулья - скандинавских дизайнеров (Freja Stool, Revolver Stool), а чашки - в стиле касама-яки от дизайнера @atsushifuna .
Что касается именно кофейного оборудования, то главным вложением (и гордостью) заведения является ростерня (машина для обжарки) - Lohring S7 Nighthawk (такая отсылка к военному самолёту-штурмовику ВВС США) - в ней отделена нагревательная система от барабана, где вращаются зёрна и обжарка производится только под воздействием горячего воздуха, что не позволяет зёрнам подгорать и идеально подходит для слабой прожарки спешелти кофе. В принципе, на этой машине можно сделать и зёрна глубокой прожарки, но для спешелти глубокая прожарка - это как забивать гвозди микроскопом - глубокая прожарка даёт типичный “горелый” аромат, убивая при этом индивидуальность кофе, все эти неповторимые свойства зёрен, выражаемые как и в виноделии термином “терруар”.
