В июле 2021 года молодой парень из Сальвадора, приехавший в Японию учиться, открыл небольшую кофейню недалеко от станции Киото, чтобы продвигать кофе, выращенный на родной для него ферме, в обход импортёров и оптовиков. Схема немного “пиратская”, не традиционная для устоявшегося рынка в Японии, поэтому для названия и было выбрано животное, которое в европейской традиции обладает не бесспорной репутацией. С другой стороны, надо отметить, что для индейцев Сальвадора койот – благородный символ свободы и сопротивления “сильным мира сего”, так что логотип вполне соответствует духу заведения.

Зелёные зёрна у “койотов” – исключительно из Сальвадора и исключительно спешелти качества, а кофе готовится на первоклассном оборудовании – например, на американской эспрессо-машине Synesso. Кроме того, кафе позиционирует себя как «веганское», и поэтому перекусить здесь можно исключительно продуктами растительного происхождения (а вместо коровьего молока можно выбрать овсяное). Помимо кофе здесь также делают маття латте без сахара на чае киотского дома Hatoya (ссылка).

Зёрна “койоты” раньше обжаривали в Okafe, но с апреля 2024 они делают это на собственном оборудовании, которое было установлено в третьей по счёту кофейне сети – COYOTE Roastery.