Попробуем мысленно перенести понятие “спешелти” на вино. Как и в случае с кофе, подобная “аттестация” должна включать в себя два компонента: технологию создания и оценку знатока. 

Строго говоря, технология создания вина – это весь путь “от саженца к бокалу”. Его первый этап – это рождение “спешелти винограда”, который должен быть выращен без использования химикатов, органическим или биодинамическим (учитывающим всю окружающую растение экосистему) способом. Роль винограда в процессе создания вина огромна: из хорошего винограда можно сделать разное вино, но сделать хорошее вино из плохого винограда невозможно. 

Перед “спешелти виноградарем” стоят две, на первый взгляд, взаимоисключающие задачи: он должен вырастить идеальный виноград… почти не вмешиваясь в естественный процесс его роста. Не помогать растению химическими “костылями”, а давать ему возможность своими силами создавать наилучшие плоды. С помощью своевременной профилактики помогать винограду избегать болезней, а не “лечить симптомы”. Здесь нужны большой опыт и постоянное внимание. И, конечно же, интуиция: одними приборами не определить наилучший момент для сбора урожая.

Второй этап – создание и “воспитание” вина на винодельне. Воспитание вина – или “элеваж” по-французски – термин, описывающий выдержку вина в какой-либо ёмкости после завершения алкогольной ферментации; часто этим словом описывают весь процесс винификации. Здесь тоже действует принцип минимального вмешательства человека в естественный ход вещей, установленный природой. К участию в брожении допускаются только “дикие” дрожжи; каким-либо искусственным добавкам, превращающим вино в продукт промышленного производства, в нём не место. Винодел должен предоставить винограду возможность проявить свои лучшие качества и раскрыть свой потенциал. Подчас – с самой неожиданной стороны, для чего используется разнообразная палитра натуральных инструментов.

Так, скин-контакт (настаивание сусла на мезге), широко применяемый в производстве модных ныне оранжевых вин, используется для извлечения из кожицы и косточек винограда различных веществ, придающих вину дополнительные ароматы и цвет. Карбоническая мацерация (анаэробная ферментация с выделением углекислого газа, которая спонтанно запускается внутри ещё не раздавленных ягод) применяется для производства более мягких вин с нетипичными ароматами. Эксперименты с различными ёмкостями – глиняными амфорами, стальными чанами, бочками, бутами, цементными “яйцами” – позволяют создать из одного и того же урожая вина, обладающие совершенно различными органолептическими свойствами. Ещё один широко используемый приём – это завершение первичного брожения в бутылке; он используется для производства освежающих пет-натов (от французского pétillant naturel – “натуральное игристое”).

Уже этого довольно краткого рассказа достаточно для того, чтобы понять, сколь труден и долог путь “от саженца к бокалу”. Факторов, способных помешать вину войти в категорию спешелти, более чем достаточно: это может быть и плохая погода, и нашествие вредителей на виноградник, и всевозможные болезни, подстерегающие виноград на каждом шагу. Сам виноградарь не застрахован от ошибок: его опыта попросту может не хватить для того, чтобы создать достаточно здоровый урожай, в котором винодел сможет запустить процесс брожения без использования искусственных дрожжей. Наконец, даже после розлива в бутылки вино может в любой момент потерять свой статус спешелти на стадии транспортировки и хранения: отсутствие консервантов делает его крайне восприимчивым к перепадам температуры, вибрации, влажностному режиму и ультрафиолетовому излучению.

Подобный “естественный отбор” означает, что спешелти вин по определению не может быть много: качество и количество здесь находятся в строгой обратной корреляции. Более того, спешелти – это всегда “ручная работа”, поскольку все подобные вина производятся очень небольшими хозяйствами. Объём производства на них чаще всего ограничен возможностями одного винодела и в подавляющем большинстве случаев не превышает 50 тысяч бутылок в год.

Впрочем, как мы уже отметили в самом начале этого очерка, особенности производства – это лишь один из компонентов понятия “спешелти”. Весь долгий путь вина от саженца к бокалу приобретает смысл именно в бокале – и лишь в том случае, если вино производит многократно описанный “вау-эффект”. При всей кажущейся субъективности этого критерия, правильно подготовленное к употреблению спешелти вино обладает целым рядом легко узнаваемых черт. Одна из них – это столь ценимая знатоками чистота и свежесть вкуса подобного вина, совершенно свободного от каких-либо “вкусовых шумов”. Именно здесь и пролегает та тонкая грань, которая отделяет просто натуральные вина от спешелти вин: любое спешелти вино является натуральным, но аттестации “спешелти” достойно только натуральное вино из отборного винограда высшего качества, способное вызвать восхищение ценителя.