Несмотря на то что в мире есть несколько больших национальных ассоциаций спешелти кофе, а не так давно была создана и общемировая, каких-либо универсальных глобальных стандартов в этой области до сих пор не существует. Консенсус заключается в том, что спешелти кофе – это “просто” идеальный кофе; за пределами же этого определения по-прежнему буйным цветом цветёт плюрализм.

Тем не менее, некоторые общепринятые минимальные критерии, которым должны соответствовать кофейные зёрна, чтобы их можно было отнести к категории спешелти, всё же можно перечислить:

1.  Из двух основных сортов кофе – арабики и робусты – для спешелти кофе используется исключительно арабика, у которой органолептические свойства (аромат и вкус) лучше, чем у робусты. 
2. Кофейные деревья должны выращиваться в так называемом «кофейном поясе Земли» – в горах, на высоте не менее 1000 м над уровнем моря.  
3. Кофейные деревья должны выращиваться «органическим» способом, без использования гербицидов, фунгицидов и пестицидов.
4. Урожай должен быть собран вручную, без использования комбайна. Только так можно гарантировать, что собраны будут лишь качественные зёрна: любая автоматизация этого процесса резко увеличивает процент незрелых, заплесневелых и испорченных ягод в сборе. 
5. Используются только спелые кофейные ягоды, которые проходят дополнительную ручную сортировку после сбора. 
6. Зёрна должны быть освобождены от мякоти и высушены с соблюдением технологий, не допускающих появления плесени.
7. Кофе должен получить на каппинге оценку не менее 80 баллов из 100 (каппинг проводят ассоциации спешелти кофе в каждой из стран-производителей с привлечением международных экспертов).

Каппинг – это “экзамен”, подводящий черту под всем процессом производства кофе до обжарки. Это не столько оценка на вкус, сколько на качество продукта, и задача каппинга – определить категорию кофе. Если все указанные выше критерии были соблюдены, погодные условия в данном году не выходили за рамки климатической нормы, а действия агронома по затенению деревьев и обеспечению почвы удобрениями были адекватными, зелёные кофейные зёрна попадают в категорию спешелти. 

Подчеркнём: речь идёт именно о зелёных зёрнах; их настоящая “кофейная жизнь” после каппинга лишь начинается. Перевозка, хранение, обжарка, помол, приготовление, подача – для каждого из этих процессов можно составить отдельный список технологических критериев, позволяющих сохранить и передать далее по цепочке то высочайшее качество, благодаря которому кофейные зёрна превращаются в столь ценимый приверженцами философии спешелти “божественный” напиток. 

Возможно, именно поэтому японская ассоциация SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan) сам напиток определяет не с точки зрения производителя, а с точки зрения потребителя – и не существительными, а прилагательными. По их мнению, слово “спешелти” применительно к кофе означает “кофейный напиток в чашке, находящейся в руках потребителя, который оценивает его вкус как прекрасный, восхитительный и полностью удовлетворяющий его потребностям”. 

Проще говоря, искушённый потребитель сразу узнает спешелти кофе по вкусу. Этот вкус может быть разным, но он непременно должен получить от знатока оценку “восхитительный” или “божественный”. Если на каком-то этапе создания напитка (в мире спешелти этот процесс называется “от зерна к чашке”) произойдёт сбой, такой потребитель по вкусу сразу поймёт, что ему был предложен не спешелти кофе. Детально расписанные технологические стандарты в данном случае не только излишни, но и в каком-то смысле даже вредны, поскольку они сужают пространство для творчества мастера.

Разумеется, читатель может возразить, что это определение очень условно и субъективно, но здесь нелишне вспомнить, что должным образом воспринимать спешелти-продукты может только подготовленный человек с развитым вкусовым аппаратом и высокими вкусовыми потребностями. Именно это и имела в виду SCAJ, давая такое определение: спешелти кофе – это особенно вкусно приготовленный кофе из свежеобжаренных зёрен описанной выше технологической категории спешелти, получивший высокую оценку “кофейного гурмана”. 

Таких знатоков в мире всё ещё немного, и потому на спешелти в наши дни приходится лишь около десятой части от всей глобальной кофейной индустрии. Впрочем, для сложного крафтового продукта, ставшего частью гастрономической культуры совсем недавно, это более чем достойный результат, а число кофейных гурманов благодаря спешелти с каждым годом неуклонно растёт. Осмелимся предположить, что в недалёком будущем понимание философии и культуры спешелти (применительно к кофе и не только) станет непременным атрибутом современного образованного человека. Мы же, как и прежде, будем вносить свой посильный вклад в этот процесс.